У кого є якась інформація щодо копаної словянської і їжі, кидайте сюди. Прошу особливо звернути увагу на страви з продуктів рослинного походження і страви з молочних продуктів.
"Как утверждает А. В. Терещенко, его "введение современно первоначальной истории славян". В средней полосе, на Руси, где в древности на гигантских просторах шумели леса, основным сырьём для культовых напитков славянских и угро-финских народов этого региона стали естественные продукты лесов: берёзовый сок, ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный) и чрезвычайно ароматный мёд лесных диких пчёл. Первоначально основным сырьём для получения культового напитка древних русичей, а ещё ранее - скифов был берёзовый сок, из которого забраживали хмельную березовицу. Получение берёзового сока было предельно лёгким, не требовало ни труда, ни забот и сразу давало огромные массы жидкости. Его недостатком было лишь то, что это был специфически сезонный продукт - его можно было получить только ранней весной, приходилось заготавливать огромные количества сока, которые не всегда было возможно сохранить до конца года, до нового берёзового сока, ибо он легко прокисал, да и требовал для хранения гигантских емкостей, которых в то время просто не было.
Более привлекательным, приятным и манящим напитком стал со временем питный мёд. Его приготавливали из смеси ягодных соков, доведённых до состояния морса, с мёдом диких пчёл, а затем подвергали многолетней выдержке. Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом.
Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды. Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В "Житии Феодосия" рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево - Печерском монастыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что "меду не имам, еже на потребу пити и сущим с ним". Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца, и, помолившись, он приказал ключнику: "Иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют".
"Меды питные" на Руси исстари готовили по уникальной технологии. Хотя пчелиный мёд и содержит в себе самые разнообразные вещества, для сбраживания в нём не хватает кислоты. Поэтому, мёд всегда распускали ягодой: вишней, смородиной, брусникой, малиной и т.д., обходясь без воды. Обычно брали две части мёда и одну часть ягод, перебраживали в бочках. В процессе брожения смесь несколько раз переливали, а затем наполняли бочонки, осмаливали их и закапывали в землю на длительную выдержку. Вот это и есть медостав. Простой, если в него добавляли хмель, то процесс шел быстрее (хмельной ставленный мёд). Для лучшего вкуса использовали имбирь, гвоздику, корицу (пряности). Такой медовый напиток (медостав) назывался поддельным.
С древнейших времён русские употребляли вареный или сытный мёд, технология приготовления которого близка к пиву. Тут уже нужна была вода. Мёд, разбавленный водой, кипятили, потом в "сыту" закладывали ягоды, фрукты, пряности. Когда варево остывало, в него добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мёд можно было пить, сразу или, лучше, после определённой выдержки.
Ставленый мёд с XV века был роскошью. В XVI столетии и медоварение начинает сокращаться. Для всех видов мёда, в том числе и сытного, были характерны всё же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от 3/5 до половины от веса заложенного мёда. К тому же, выделка мёда требовала больших первоначальных объёмов закладки - чем больше, тем качественнее и вкуснее получится мёд. Медоварение выходило из употребления также вследствие сокращения пчеловодства. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.
В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие.
Малинный мед приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Можно варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей."
Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол.
Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств".
Рецепты не опробованные, и несколько адаптированные к современности Хмельной мед
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В эмалированную кастрюлю наливают холодную воду. В воду опускают полотняный мешочек с хмелем из расчета: 1 столовая ложка на 1 литр воды. Воду кипятят до тех пор, пока не выкипит половина. Мешочек с хмелем кладут остыть в миску с холодной водой. Выжимают из мешочка всю жидкость в миску с водой. Затем эту воду выливают в кастрюлю с кипятком. Туда же добавляют натуральный пчелиный мед в соотношении 500-600 грамм на 1 литр кипятка, хорошо размешивают. В эмалированный бак налить холодной воды в количестве в 2,5-3 раза больше объема кипятка с медом в кастрюле. Переливают в бак весь кипяток с медом. Жидкость в баке кипятить, постоянно перемешивая. Снимают появляющуюся на поверхности пену. Кипятить в течение 20-30 минут. После этого процедить все содержимое бака через тонкое сито. Очищенную жидкость слить обратно в предварительно вымытый бак и продолжать кипятить до тех пор, пока не выкипит четверть объема жидкости. После этого жидкость охладить. Добавить к ней пивные дрожжи из расчета: 1 столовая ложка на 10 литров жидкости. Слить полученное сусло в бочонок или стеклянную бутыль, закрыть на водяной затвор и поставить в теплое помещение для брожения на 5-7 дней. После этого перенести емкость в погреб, где выдержать его еще 3-4 дня. Мед готов и его можно разлить по бутылям. Мед из черной смородины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить свежий сок из ягод так же, как для вина. Приготовить примерно такое же количество медовой патоки. Смешать сок с патокой. Полученную смесь разбавить водой в соотношении: 2 части воды на 3 части смеси. Жидкость залить в эмалированный бак и хорошо перемешать. Кипятить жидкость, постоянно перемешивая. Выпарить примерно 10-15 процентов объема. Охладить сусло и перелить в емкости с водяным затвором для брожения. Емкость поставить в теплое место на сутки.
Подготовить бродильную закваску. Для этого положить хмель в мисочку, залить горячей водой в соотношении: 5 частей воды к 1 части хмеля. Довести до кипения. Настой слить, отжать туда хмель. Выпарить до половины этот настой. Добавить в него дрожжей, в соотношении: 1 часть дрожжей к 10 частям настоя. Охладить полученную закваску и дать ей постоять в теплом месте не менее суток. Залить закваску в емкость с суслом в пропорции 1 часть закваски на 150 частей сусла. Оставить емкость для брожения на водном затворе на месяц в теплом месте. После этого отфильтровать медовуху через полотно или сукно и перелить в чистую емкость, лучше всего в бочонок. Поставить его в прохладном погребе. Процесс брожения меда будет продолжаться, хотя и медленно. Мед готов к употреблению, когда будет прозрачным. Для хранения его можно разлить по бутылкам. Древний русский мед
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Берут поровну вишен и земляники или клубники и столько же по весу меду, смешивают с достаточным количеством воды, прибавляют кусок ржаного хлеба, обмакнутый в хорошие пивные дрожжи, и дают этой смеси стоять 2-3 недели. После этого жидкость сливают в бочонок и ставят в теплое место до окончания брожения. Мед липец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 8 кг чистого белого меда (липового) развести таким же количеством теплой воды и варить 1 час, а потом слить в кадку, остудить, как парное молоко, и положить соразмерное количество дрожжей, когда придет в брожение, то можно влить в него бутылку французской водки или хорошего двойного вина, куда приливают отвар из 400 г хмеля. Когда после брожения мед потеряет сладость, берут еще 8 кг меду и столько же воды и, смешав, варят, снимая пену, пока не получится густая жидкость, которую по охлаждении смешивают с прежним медом, процеживают, помещают в бочонок и сохраняют в погребе. Мед крепкий
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 3,5 кг белого меда и 2 ведра воды варить, пока будет густо, снимая пену. Чем более уваривать, тем мед будет крепче. Еще несколько теплым его надо перелить в бочонок, прибавить 200 г сухих дрожжей и дать побродить. Когда брожение хорошо развилось, прибавить 1 стакан винного спирта, который прекратит брожение, и мед получится крепкий и чистый. Для запаха через втулку можно прибавить каких угодно пряностей. Через 3 месяца разливают в бутылки. Мед обыкновенный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вливают в котел 8 ведер воды, прибавляют 1 пуд меду или сахарного песку и 1/8 фунта хмеля и, помешивая, кипятят 2 часа, снимая пену. После этого вливают еще 1 ведро воды и продолжают кипятить, пока жидкость получится совершенно прозрачной, тогда дают остыть и прибавляют 1/2 фунта сухих дрожжей, предварительно разведенных в этой же жидкости, и оставляют бродить 2-3 суток, изредка помешивая, чтобы было верхнее брожение, для чего время от времени прибавляют холодной воды. Когда брожение окончится, жидкость осветляют рыбьим клеем, для чего берут его 6 золотников, расщепляют на мелкие части, намачивают в теплой воде, дают 1-2 раза вскипеть, по частям вливают в мед и оставляют потом в покое 24 часа, после чего мед осветлится. Тогда прибавляют к нему каких угодно духов или отварных пряностей, или, если желают, дают ему цвет теми же подквасами, которые употребляют для ликеров; розовому меду обыкновенно дают запах розовым маслом, белому же - эссенцией ананасной, яблочной и т. д.; затем его разливают в бутылки и хранят в погребе. Если мед приготовляют для долгого хранения, то его уваривают по возможности гуще.
Хмель лучше завязывать в холст и, привязав к нему камень, опускать на дно и варить. Когда в нем минует надобность, его легко вытащить, не делая, таким образом, лишней мути в меде. Если кладут пряности, как например корицу, гвоздику, лавровый лист и пр., то их лучше класть вместе с хмелем. Прежде чем положить дрожжей, всякий мед нужно сначала перелить в бочонок и втулку не сильно закрыть. Мед без дрожжей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ На гарнец меду сотового (в гарнец вмещается 14 фунтов меда; 1 фунт - 400 г) взять 4 гарнеца теплой, но не горячей воды, чтобы воск не растопился и не оставил запаха. Мед положить в холщевый чистый мешок, лить в него понемногу тепловатой воды и руками выжимать; потом на 15 гарнецев сиропа взять 2 фунта зеленых можжевеловых ягод, всыпать в мешок с медом, положить туда чистый камень, чтобы мешок потонул в котле с медом; варить так долго, как они выварятся до половины (постоянно снимая пену). Если кто желает иметь мед слаще, то варить дольше, так, чтобы осталась третья часть. Когда мед уварится, процедить его в чистую посуду и так оставить, пока совершенно остынет; потом слить в чистые бутылки, слегка закупорить, чтобы бутылки не полопались.
__________________
Господи, молю, дай мне: мудрости, чтобы понимать мужчину, любви, чтобы прощать его, и терпения к его настроениям.
Силы не прошу, Господи, а то ж прибью его...
БЕРЕЗОВИК (1-й СПОСОБ)
Подрезать кору большой молодой березы, сделать поперечное отверстие, плотно воткнуть в него лубок и под него подставить кастрюлю или миску. С хорошего дерева можно получить от 10 до 40 л сока.
Сок залить в бочонок, туда же залить портвейн, водку, добавить сахар и изюм. Содержимое бочонка тщательно помешать, чтобы сахар растворился. Бочонок закупорить втулкой как можно плотнее и поставить в холодное место, желательно на лед, на 2,5 месяца. По прошествии этого срока разлить по бутылкам, тщательно закупорить, закрепив пробки за горлышко с помощью проволоки, положить в погреб или другое прохладное место на бок. На 5 л березового сока - 750 г портвейна, 500 г водки, 1,2 кг сахара-песка, 600 г изюма. БЕРЕЗОВИК (2-й СПОСОБ)
В бочонок залить березовый сок, портвейн, добавить сахар, покрошенную мякоть лимонов с кожицей, но без семян. Бочонок поставить в холодное место (желательно на лед) на 2 месяца. По истечении этого срока сок разлить по бутылкам, тщательно закупорить, прикрепив пробки к горлышку проволокой, и положить в погреб или другое прохладное место боком на песок. Приготовленный таким способом березовик будет готов к употреблению через 3 недели после разлития. На 5 л березового сока - 1,6 кг сахара, 2 лимона, 1 л портвейна. БЕРЕЗОВИК (3-й СПОСОБ)
В таз залить березовый сок, положить сахар, размешать до его растворения и варить до тех пор, пока не укипит третья часть сока. Во время кипения снимать пену. Затем таз снять с огня, процедить его содержимое через чистую ткань прямо в бочонок и, когда сок остынет до температуры 40 °С, влить туда же густой раствор дрожжей, водку, положить лимоны, нарезав их кружочками и вынув косточки. Бочонок не должен быть полным. Бочонок оставить в теплом помещении для забраживания на 10-12 часов, затем вынести в холодное помещение или на лед, где и оставить на 7 недель. По прошествии этого времени сок снова процедить, разлить в бутылки из-под шампанского, тщательно закупорить, прикрепив пробки к горлышку бутылки с помощью проволоки, и хранить в прохладном месте. На 5 л березового сока - 1,6 кг сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 1 л водки, 2 лимона. БЕРЕЗОВАЯ ВОДИЦА
Из березы выпустить сок, разлить тотчас же по бутылкам. В каждую бутылку положить сахар-песок, лимонную цедру, изюм. Бутылки тщательно закупорить, прикрепив пробки к горлышку бутылки проволокой, и поместить в холодное место на 2-3 месяца. Готовый напиток должен хорошо пениться. Перед употреблением класть сахар по вкусу. На 0,5 л березового сока - цедра с 1/4 лимона, 2 ч. ложки сахара-песка, 4 изюмины. УКСУС ИЗ БЕРЕЗОВОГО СОКА
В бочонок залить березовый сок, добавить водку, мед. Все это поставить в теплое место, не закупоривая бочонок. Уксус будет готов через 2 месяца. На 2 л березового сока - 100 г водки, 40 г меда. БЕРЕЗОВЫЙ КВАС
В дубовую бочку с соком опускают на веревке мешочек с горелыми корочками ржаного хлеба или сухарями. Через двое суток начнется брожение. Затем в бочку насыпают дубовую кору, ягоды или листья вишни, а также стебли укропа. Через две недели квас готов.
Есть и другой рецепт кваса. Березовый сок нагревают до 35°С, кладут в него дрожжи из расчета 15-20г на 1литр. Закваску ставят на 3-4 дня в холодное место, затем разливают в емкости и консервируют.
Простой современный способ заготовки березового сока впрок
На 1 л березового сока добавляют 125 г сахара и 5 г лимонной кислоты. Затем фильтруют, разливают в банки, пастеризуют и закручивают крышками. Полезно смешивать березовый сок с другими соками, полученными из свежих фруктов и овощей, а также настаивать его на листьях мяты, мелиссы, чабреца, зверобоя, липовом цвете, плодах шиповника, ягодах брусники.
__________________
Господи, молю, дай мне: мудрости, чтобы понимать мужчину, любви, чтобы прощать его, и терпения к его настроениям.
Силы не прошу, Господи, а то ж прибью его...
Все взято з сайту Гардарики
Ячменная каша.
На 4-6 порций необходимо:
• 10-15 чашек воды
• Соль по вкусу
• Два стакана порубленных ядер ячменя, замоченных накануне вечером в холодной воде
• Горсть пшеничной муки
• Горсть лесных орехов
• 3-4 столовых ложки меда
Поместите компоненты в большой горшок. Залейте 10 стаканами теплой воды и доведите до кипения. Помешивайте равномерно, регулируя огонь, если необходимо, чтобы поддерживать кипение. Добавьте воду, если смесь начинает становиться слишком густой.
Также в кашу можно добавлять сельдь, мясо цыпленка, телятину, или свинину. Мясо добавляют на начальном этапе процесса приготовления. Рыбу ближе к концу. Можно также добавить чеснок, лук, и другие травы и специи.
Ячменные лепешки.
На 4-6 порций необходимо:
• 1.5 стакана ячменной муки
• 0.5 стакана воды
Размешайте компоненты до жесткого теста. Шарик теста, размером с грецкий орех, раскатывайте тяжелой скалкой пока не получите максимально тонкий кружок. На выпечку лепешки тратится приблизительно 30 секунд
Грибная похлебка.
Сушеные грибы замочить, отварить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком. Затем грибы с луком, половину сметаны положить в горшок, добавить столовую ложку ячневой крупы, подлить грибной отвар, посолить и поставить минут на 15 в духовку. При подаче на стол добавить зеленый лук и оставшуюся сметану.
На порцию: 46г грибов, 50г сметаны, 30г репчатого лука, 40г зеленого лука, 10г специй, 30г сливочного масла, 10г ячневой крупы, 260г грибного отвара.
Чечевичная похлебка.
Чечевицу (200 гр) замочить на 2-8 часов. Слить воду, залить в котелке 3 литрами воды и поставить вариться. Взять копченые ребрышки или рульку (500г), порубать крупными кусками, положить в котелок к чечевице. И туда же мелко порезать лук репчатый 3 шт., морковь 2 шт., репу 4 шт.
Когда чечевица станет мягкой, достать из похлебки мясо. Котелок обернуть шерстяной тканью и поставить упревать на 20-30 мин. Мясо мелко порезать, у рульки срезать шкурку. Положить его в котелок. Посолить по вкусу.
http://www.tforum.info/forum/index.php?showforum=19
Тут теж багато рецептів
__________________
Застыв на ветру, у синего льда
Я скоро умру, уйду навсегда
Я верил тебе, а сейчас я верю судьбе
Свет погас, и солнце зашло тогда навсегда
Останній раз редагувалося Гот, 31-07-2008 в 14:32.
Так говорит Хмель всякому человеку — и священникам, и князьям, и боярам, и слугам, и купцам, и богатым, и бедным, и женам также советует — не водитесь со мной, будете счастливы. Я же сильней всех плодов на земле, от корня сильного, от племени великого и многородного, мать же моя богом создана. Ноги мои тонки, зато утроба ненасытна, руки же моя держат всю землю, а глава моя высокоумна — умом со мной никто не сравнится.
А кто подружится со мною и начнет любить меня, тотчас же того сделаю блудным, а богу не молящимся, а в ночи не спящим, а на молитву не встающим. А как проснется он — стон и печаль ему наложу на сердце, а когда встанет он — с похмелья голова у него болит, а очи его света не видят, и ничто ему доброе на ум не идет, а есть не желает, жаждет и горит душа его, еще пить хочет. Да изопьет с похмелья чашу, и другую — а там и многие пьет, так напиваясь во все дни. И разбужу в нем похоти телесные, и потом ввергну его в большую погибель — град его или село опустошу, а самого по миру пущу, а детей его в рабство предам.
Потому, братья, не уподобляйтесь им, долго не спите, много не лежите, вставайте рано, а ложитесь поздно, молитесь богу, тогда не попадете в беду. Лежать долго — не добыть добра, а горя не избыть.
Лежа нельзя бога молить, чести и славы не получить, а сладкого куска не съесть, медовой чаши не пить, а у князя в нелюбви быть, а волости или града от него не видать.
Нужда-скудость у него дома сидят, а беды у него на плечах лежат, печаль и скорбь по бедрам голодом позванивает, убожество у него в кошельке гнездо свило, привязалась к нему злая лень, как милая жена, а сон — как отец, а оханье — как любимые дети. А козни на него смотрят, ловят его, как свинью. Свинья же, если куда влезть не сможет, так рылом роет. Так и пьяница, если его в какой двор не пустят, у тына стоит, подслушивая. «Пьют ли во дворе этом, братья?» — спрашивает у каждого человека.
Пьянство князьям и боярам землю опустошает, а людей достойных и свободных и мастеров в рабство повергает. От пьянства охи и убожество злое привязывается. Пьянство брата с братом ссорит, а мужа отлучает от своей жены. От пьянства ноги у него болят, а руки дрожат, зрение очей меркнет. Пьянство к церкви молиться не пускает и в огонь вечный посылает. Пьянство красоту лица уничтожает. О ком молва в людях? О пьянице. У кого под глазами синяки? У пьяницы. Кому оханье великое? Пьянице. Кому горе горькое? Пьянице. Кто просыпает заутреню? Упившийся человек.
Пьяница богу молиться не хочет, книг не читает и не слушает, свет от глаз его заслонён. Если кто пьян умрет, то сам себе враг и убийца, а причащение его ненавистно богу.
Так говорит Хмель, — если познается со мною жена, какова бы ни была, а станет упиваться, учиню ее безумной, и будет ей всех людей горше. И воздвигну в ней похоти телесные, и будет посмешищем меж людьми, а от бога будет отлучена - и от церкви божьей, так что лучше бы ей и не родиться.
Копана їжа
